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吕家兄弟十三香麻辣龙虾调味料

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宿州十三香麻辣小龙虾保密配方

文字:[大][中][小] 2018-6-15    浏览次数:322    
龙虾的挑选,推荐大家挑选人工饲养的,其实并不是所有的东西都是纯天然的好,如果来源没办法保证,我个人也推荐大家买颜色浅一点的,同样大小的龙虾,有的人卖的颜色很深,很黑。



龙虾的清洗



1、龙虾放盆中让它自由爬行,通过运动呼吸,吐出泥土;



2、剪掉触须和大钳后面的小爪子;



3、剪好的龙虾放入盆里,注入流动的活水,让它不断吸水,冲走体内污水;



4、把龙虾一个个用毛刷在水中洗刷,腹部容易藏有污垢,要多刷几次;



5、刷好的龙虾放进清水,放入适量的厨房用洗洁精,用刷子搓洗后捞出再用流水冲洗干净。 或者加入少许盐和白醋的水中浸泡。



6、小龙虾的尾巴分为 5 瓣,最中间的一瓣是和虾肠相连的,如果需要去虾肠的话,捏住尾巴中间的一片,小心撕断,左右轻轻摇晃,一拽,泥肠就出来了。



宿州十三香龙虾料配方(13香只是个统称,实际上不止13):



草果 1 斤, 木香 0.5 斤, 香砂 0.7 斤,砂仁 1 斤 ,草蔻 1 斤, 毕拔 0.5 斤,丁香1 斤, 白蔻 1.6 斤, 白芷 0.5 斤,山奈 0.5 斤, 香果 0.5 斤 ,良姜 1 斤,小茴香 0.6 斤, 肉果0.9 斤, 甘草 0.5,烟桂 1 斤, 肉桂 0.5 斤,桂丁 0.8 斤(有防腐作用,颜色黑,不可多放),香茅 0.7 斤, 排草 0.5 斤, 枝子 0.5 斤 ,毛桃 (辛夷)1.5 斤,花椒 3.5 斤, 八角 1 斤, 香叶 1.5 斤 ,孜然 0.8 斤,当归 0.7 斤 ,党参 0.5 斤,干辣椒 4.5 斤,以上香料用粉碎机打成粉制成,用玻璃瓶罐,或其他密封容器,装起来放在干燥阴凉的地方保存



十三香麻辣酱调制



用料:郫县豆瓣酱(剁细)15 斤,花椒粉 1 斤,细辣椒粉 2 斤,自制十三香粉 1 斤,色拉油 5 斤。(在家实验可按比例缩减)



做法:将以上原料混合一起搅拌均匀,锅内倒入油,小火炒香后关火,待冷却后放入容器密封 24 小时后即可使用,此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料,也可烧制一切水煮菜,能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。(也可以根据一天烧的龙虾的数量,来选择需要调多少酱,自动缩减比例)



十三香麻辣小龙虾制示例:



龙虾 2 千克,生姜、蒜子、洋葱各 150 克,十三香麻辣酱 150 克,自制十三香粉 50 克,香油少许,盐 10 克,味精 20 克,鸡精 10g,耗油 10 毫升,白糖 50 克,啤酒 1 瓶,青辣椒 50 克(2-3 个),炒香的白芝麻少许,香菜少许,色拉油 5 斤。



烧制过程:



1、将锅烧热,到入色拉油,烧到六成热,将洗好的龙虾放入油中炸至红色,捞出。



2、洋葱切小块,生姜、 蒜子拍松切碎。另起锅,放入约 250 克色拉油烧熟,放入生姜、蒜子、洋葱,炒香后加入十三香 麻辣酱,小火炒至见红油,放入炸好的龙虾、水和十三香粉(水的用量以没过龙虾为准),大火烧开后,小火烧 8-10 分钟, 放入青辣椒,倒入约半瓶啤酒,再烧 5 分钟收汁,即可出锅装盆(整个煮的过程约 15-20 分钟为宜)



3、淋少量香油(也称麻油),撒白芝麻粒,放香菜上桌。(香菜不用切的很碎,不要和虾一起入锅煮,容易影响外观和口感)



油炸小龙虾



一些心得和小提示:



1、龙虾在入油炸时,油温不宜过高,六成热油温下锅,炸制时间应在 2 -5 分钟左右,这样可使虾黄基本熟透定型,如果在高油温中炸制,那么炸制时间必然会缩短,龙虾脑壳中的虾黄未必定型,入水中烧制时就容易流出,导致龙虾没黄、汤色混浊。



2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同,靠增减十三香麻辣酱的量来控制。十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的最佳调味料,市场有售,但我感觉我自制的十三香麻辣酱效果更好。



3、龙虾的烹制过程在 20-25 分钟最为适中,时间过短,虾肉不入味且略有腥味,烧制时间过长,会导致虾肉不嫩,影响口感和鲜度。



4、龙虾食用时间应在两小时之内,烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长,虾壳的颜色会变得暗红,虾肉会松散萎缩,口味偏咸。如果店里刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下,可以将不能及时出售的龙虾捞出,用保鲜膜包起放入保鲜冰箱,等出售时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时千万不能用猛火烧,也不应先将汤烧沸后再放入龙虾,而应将冷的龙虾放入冷汤中,上小火煨,至微沸、虾肉热时即捞出,否则汤容易发黑,龙虾肉也无法保持鲜度。
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