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吕家兄弟十三香麻辣龙虾调味料

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摆摊适用的 卤水龙虾 做法

文字:[大][中][小] 2018-6-12    浏览次数:364    
准备材料:龙虾 4 斤、黄酒(料酒)5 毫升、生姜 6g、葱 3 根、味精 5g、鸡精 5g、白糖 5g,盐 3-4g,十三香龙虾料,剁细后的豆瓣酱,盐适量



大料:八角 3 粒、桂皮 2 片、香叶 3-5 片、花椒 5g、干的小尖辣椒 4g



制作方法:



第一步:先做卤水!龙虾的卤水和其它卤不一样,必须勤换卤水!建议不要使用隔天卤水,



当天如果销量大,要经常试尝卤水,以防味道变淡,适当增加调料。为了汤色清亮,首先我们需要缝制一个料包!将八角、桂皮、花椒、香叶,尖辣椒放在一个纱布缝制的袋里。



熬煮卤水:约放入约 4 瓢水,放入料煮 30 左右分钟,充分出味。



第二步:炸龙虾:



将洗刷干净的龙虾,沥干水,锅内入倒入油(约没过龙虾的量为度),油温烧到六七成热,倒入龙虾到锅内进行油炸。稍微翻动使龙虾受热均匀,炸透龙虾,约 3-5 分钟,龙虾颜色变红,腮壳微微爆开即可。捞出沥油,整齐的摆在托盘里。



第三步:将炸好的龙虾,放入卤水中加热约加热 10 分钟为宜,同时放入生姜、料酒等上述提到的调味料。关火不要掀盖,然后在汤里焖泡 5 分钟,充分入味。(用桶,请增加比例)蘸料做法:香辣红油+炒香的白芝麻少许+盐适量,再滴 2 滴麻油,调匀成蘸料。



特制红油做法:炼过的菜籽油 5 千克,猪油 2 千克,牛油 500 克,色拉油 8 千克,郫县豆瓣酱 4 千克,干辣椒 4.5 千克,八 角、香叶、小茴香、桂皮、丁香各 80 克,豆蔻 150 克,花椒 2 千克,白芷3 千克,(1)洋葱、西芹、姜、 胡萝卜切块、香葱、香菜、蒜子各 250 克。干辣椒用水泡20 分钟,锅下猪油四成热倒入豆瓣酱煸香,加 牛油、菜籽油、色拉油,小火,加(1)炸金黄色捞出,油温四成时再加大料和泡过的干辣椒关火浸泡, 一天后可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。做好的红油,过滤掉渣滓,洒上芝麻!可以在煮虾的过程中时候放入一些,也可以用来做蘸料,做其他烧菜也可以!



蘸料做法:



陈醋 50 克、白糖 25 克和姜末放一起调匀成蘸料

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